Ржаная закваска (рецепт)

Про закваску коротко я уже упоминала в хлебной теме. 

Закваску можно выводить из воды и муки, готовить на хмелю, на изюме, существует огромное количество заквасок и каждая хозяйка выбирает рецепт на свой вкус. Для меня ближе всего оказался рецепт вечной закваски, вот про нее сегодня и поговорим.

Выводится закваска за пять дней при комнатной температуре в 23 градуса. Лучше всего для приготовления закваски подходит вечер, когда все дела переделаны и вас никто не отвлекает. 

Вы уже на кухне и готовы к новому и увлекательному занятию - выведению закваски? Да! Тогда приступим.
Нам понадобится:

- емкость для закваски (пластиковая или стеклянная),

- деревянная лопатка (или силиконовая),

- мука ржаная, 50 грамм,

- вода теплая не кипяченая, 50 грамм,

- кусочек натуральной ткани,

- банковская резинка,

- хорошее настроение.

Я для измерения пропорций муки и воды пользуюсь кухонными весами, но можно использовать столовую ложку или стакан. Сколько взяли муки, такое же количество берем воды, в пропорции 1:1.

1 день.

В чистую ёмкость вливаем воду, всыпаем муку и тщательно перемешиваем деревянной ложкой, до однородности. Закваска не любит металлическую посуду, плохо подходит, поэтому берем деревянную, стеклянную или пластиковую. 
Разравниваем поверхность закваски. Накрываем нашу емкость кусочком материи, можно тканевым платочком, закрепляем банковской резинкой. Ни в коем случае нельзя закрывать крышкой емкость с закваской плотно, без доступа воздуха закваска испортится! Ведь полезным бактериям нужно не только питание, но и воздух.

Ставим посуду с закваской в теплое место, у меня это стол около батареи отопления. И оставляем на сутки.

2 день.

Вечером второго дня берем новую чистую емкость. От вчерашней закваски откладываем 50 грамм, остальную выбрасываем.

К оставшейся закваске добавляем теплую воду, 50 грамм, тщательно перемешиваем. Всыпаем муку ржаную, так же 50 грамм и перемешиваем, разравниваем поверхность закваски. Пропорции закваски, воды и муки  - 1:1:1. Накрываем тканью, закрепляем резинкой, ставим на посуде меточку (чтоб отследить, как поднимается закваска) и убираем в тепло до завтрашнего вечера.

3 день.

Закваска начинает подниматься, пузыриться и пахнет приятным кислым запахом.

Повторяем все вчерашние манипуляции с 50 граммами закваски, остаток закваски выбрасываем.

4 день.

При перемешивании закваски слышно, как лопаются пузырьки воздуха.

Снова отделяем 50 грамм закваски, подкармливаем их 50 граммами воды и 50 граммами ржаной муки. Ставим в тепло до завтра.

5 день.

Закваска созрела и уже вкусно пахнет йогуртово-кислым запахом, активно пузырится и хорошо поднимается. Может подняться и опасть, что говорит о ее готовности. 

На зрелой закваске сегодня вечером можно поставить опару (на ночь). Или, если завтра печь не собираемся, то подкармливаем по прежней схеме, неплотно закрываем крышкой и убираем в холодильник, на верхнюю полку.

В последующем закваску подкармливаем один раз в три дня (берем ингредиенты в пропорциях 1:1:1).

На ржаной закваске можно печь ржаной, ржано-пшеничный, гречневый хлеб. Так же на этой закваске можно поставить настоящий квас.

Ржаная закваска придает хлебу особую кислинку, потому для выпечки пшеничного хлеба лучше использовать пшеничную закваску. Кстати, пшеничную закваску можно вывести из ржаной, но об этом в следующий раз.

Излишки зрелой закваски можно высушить при комнатной температуре и хранить в сухой посуде с плотной крышкой долгое время. При необходимости сухую закваску можно восстановить, просто растворив в теплой воде и подкормив мукой, оставив в тепле.
В интернете огромное множество видео о заквасках и хлебах на них. Мне понравилось вот это видео, в нем все наглядно объясняется про выведение закваски и бонусом показывается приготовление хлеба на ржаной закваске. Я взяла в основу своего хлеба именно этот рецепт, но немного изменила рецептуру. 
Еще можно посмотреть видео по теме заквасок от Марины из Германии, и от Ирины Хлебниковой, а для себя выбрать подходящий вариант.
Если у вас возникли вопросы, задавайте мне их в комментариях. Постараюсь на них обязательно ответить.

До скорых встреч!